肉怎样做才能吃起来很嫩？

　　收到好多这类提问，今天来说说。

　　先要说说什么是“嫩”，我理解，在美食领域所说的肉很嫩，直白解释就是容易咀嚼，容易嚼烂，是为嫩。

　　比如嫩豆腐，就是指一碰就破，入口就碎的那种颤巍巍的豆腐。比如说炒菜的肉很嫩，就是指入口很轻松就嚼碎，往深了说，嫩也有一层多汁的意思，通常嫩肉都多汁。

　　嫩肉，就是容易咀嚼的肉，概念咱们已经明确了。

　　那么什么样的肉容易咀嚼呢?

　　我个人理解，嫩肉有几个因素：

　　1、 纤维少，纤维细，纤维短

　　提个问题，牛肉干和清蒸鲈鱼的肉，哪个更嫩呢?所有人都知道是鲈鱼肉，牛肉干那纤维又粗又长又硬，当然并不是说不好，我个人就喜欢啃牛肉干，一块能嚼半天，很过瘾。我最喜欢那种风干牛肉干，只有咸味和鲜香，真过瘾。跑题了。

　　所有我们吃起来觉得很老的肉，包括蔬菜，都是因为里面的组织纤维又长又结实，导致我们的牙齿斩断它们费力气，就觉得老。

　　所以，肉要嫩，就要想办法让他的纤维变短，变少，变细，让牙齿容易斩断。

　　2 、水分含量

　　提个问题，同一块牛肉，切薄片炒熟，和风干成牛肉干，哪个口感更嫩呢?答案肯定又不是牛肉干。

　　一块肉，成熟后，里面的水分含量越足，吃起来就越嫩，越多汁，越美味。

　　3 、脂肪含量

　　提个问题，一块顶级和牛，和一块普通牛肉，同样的烹饪方式，哪块更嫩?答案肯定是顶级和牛。包括鹅肝、蓝鳍金枪鱼等等昂贵的食材，都属于脂肪含量很高的。入口即化的感觉，其实就是脂肪在嘴里融化了。

　　一块肉，脂肪含量很高，肌肉纤维就少了，结合第一点，自然就嫩了。

　　以上就是我总结的，一块嫩肉的因素，可能不全，欢迎补充，接下来就说说如何处理肉能达到这三点，做出来自然就嫩了。‘

　　1、 买

　　原材料本身的素质是核心，买肉的时候，如果你想吃嫩的，就买嫩的部位，比如猪肉就买通脊，牛肉就买雕龙。买老公牛的牛腿肉还想嫩，挺难的。

　　如果你实在不知道叫什么，就和卖肉的说，我要买嫩一些的肉，炒菜用。

　　另一个层面，比如买牛肉，买有等级的雪花牛肉(也就是脂肪含量高的)，自然比普通的嫩。

　　2、 砸断纤维

　　有些肉纤维长又坚韧，我们就用菜刀背面或者松肉锤，敲打一下肉，这样可以把肉里面的纤维组织砸断、砸松，牙齿咬断纤维就省力些了，也可以让肉显得更嫩。

　　3、 补水保水

　　听起来像女生的脸，一样的，女生也是为了嫩。

　　以炒肉丝为例，先说补水，你可以把肉丝切好放到容器里，然后加一些冷水进去，然后用手不停的抓肉丝，随着肉的松紧，加入的水会被吸进肉丝里，整块肉的含水量增加，口感会变得更嫩。记得抓完要放冰箱冷藏一会儿，这样水就被锁住了，炒的时候不会出水出汤。

　　再说保水，女生肯定了解，给脸上抹一层东西可以保湿保水，肉丝也一样，我们给肉丝抓一层淀粉保护，炒的时候淀粉层糊化，就成了肉丝的保水保护层，而且加速成熟，让肉丝吃起来更嫩。

　　4、 烹饪时间

　　还是以肉丝为例，大火快速炒熟，就出锅，肉丝里的水分丧失的少，就更嫩。如果炒的时间过长，炒成肉干了，自然就硬一些，老一些了。

　　总结一下，想要做出来的肉嫩，就是买脂肪含量高的嫩肉，敲打一些，补一些水，抓一层保护，炒的时候注意火候，出来就嫩。

　　再补充说说嫩肉粉，餐厅里经常用，嫩肉粉是木瓜提取的蛋白酶，原理也是破坏肉中的纤维组织，让肉容易咬断，用量合理是安全无害的。但我经常吃到一些餐厅，牛肉用了太多嫩肉粉，导致即没了口感，又没了牛肉味，我很不喜欢，我自己家做法也不用。