助你健康又窈窕的发酵食物(2)

韩国泡菜防癌又助减肥

韩国有句俗话说“泡菜是半个粮食”，不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。每逢过冬之前，家家户户都用大约100~150棵白菜来腌泡菜，是一年之中最要紧的家务事。

韩国泡菜不仅仅是粮食，泡菜内还含各种乳酸菌，每公克含菌量约介于107~109亿个，几和国家标准规定优格必须含菌量相同，也因此曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。

研究也发现，将腌制2~3周的泡菜萃取物，加入肠癌细胞中，可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成;另外还发现泡菜可延长抗衰老细胞的生存期，而且生存率高达八成。

另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促进脂肪燃烧，还有降低胆固醇的功效，是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌，有助消化吸收。

专家也提到，吃泡菜除了吃进丰富的膳食纤维外，微生物中的植酸酵素因发酵而被活化，可将蔬菜中80~90%的植酸分解，而乳酸菌也会产生小分子的有机酸，有利人体对矿物质如铁、锌等的吸收，增加生物利用率。

臭豆腐提升免疫力

去夜市时喜欢买一份臭豆腐吃吗?最近，臭豆腐也被研究发现富含植物性乳酸菌。专家表示，臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或一些季节性蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而成就了一个稳定的乳酸菌菌相。

“臭豆腐是种本土特色的发酵食品，过去相关研究不多，但臭豆腐的卤汁中菌种很复杂，保守估计至少百万种，”专家目前已经从卤汁中分离出两只菌种，尤其是2009年最新发现的这一只“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很强，未来应可应用在益生菌的开发上。

不过专家也强调，乳酸菌在煎煮炒炸的过程中就已被杀死，要想吃到臭豆腐里的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。